香辣虾

　　用料

　　虾；土豆；香芹；红椒；干辣椒；姜片；香葱；大蒜；熟芝麻；花椒；生抽；香油；料酒；糖；鸡精少量；盐适量；食用油；辣椒油

　　做法

• 　　土豆去皮切条，用清水冲洗，红椒去籽切条，香芹切段，干辣椒剪段
• 虾去虾线，用少量盐片刻
• 锅中放入能没过虾的油，烧至7成热（微微有烟），放入虾，炸至金黄捞出，沥干油
• 把土豆条放入炸至金黄泡起，捞出沥干油
• 锅中留底油，烧至7成热，入大蒜、干辣椒、姜片、花椒炒香
• 放入香芹段和红椒段炒匀
• 放入炸好的虾和土豆条，炒匀
• 放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀
• 放入芝麻，淋入香油和辣椒油，起锅

浓香干锅鸡

用料

　　仔公鸡半只；盐适量；胡椒粉少许；料酒适量；淀粉2小勺；干辣椒半小碗；豆瓣酱1大勺；豆豉1勺；老姜2芽；独蒜3个；花椒粒1把；八角山奈草果桂皮香叶等各少女；黄豆芽1地；香葱几根；生抽适量；红烧酱油适量；蚝油适量；白糖少许；油适量；香醋适量

　　做法

• 　　仔公鸡搓洗干净，剁成大小均匀的块，沥干水分，用盐、料酒、胡椒粉和淀粉抓匀腌制半小时左右---可以加入少量蛋清；
• 干辣椒洗净，浸泡一会儿后剪成短节，豆瓣酱适量剁细与豆豉混合，姜切小片蒜切大粒和各种香料（花椒粒、八角、山奈、草果、桂皮、香叶等）放在一起；
• 生抽、红烧酱油、蚝油、白糖、料酒加适量清水调和成味汁；
• 热油（多一点）倒入腌好的鸡块煸炒，炒到鸡块水分干燥，表面金黄，鸡肉收缩，鸡皮出油时控油盛出---此时的鸡肉已经大半熟了；
• 留底油适量，倒入洗净沥干的黄豆芽翻炒断生，调少量食盐，铲出垫在钵底---绿豆芽水分重，炒制时出水厉害，不能用；
• 炒锅洗净，热油适量，依次倒入豆瓣豆豉、香料、干辣椒，中小火炒出香味；
• 加入葱白段翻炒；
• 倒入鸡块，大火翻炒；
• 烹入味汁，快速翻炒至味汁收浓，鸡肉裹上酱汁时，淋入适量香醋提鲜，调盐味，关火；
• 盛钵，盖在豆芽上，撒香葱叶段即可。

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